Pektyny
Wygląd przypnij ukryj
 |
Ten artykuł od 2012-05 zawiera treści, przy których brakuje odnośników do źródeł.Należy dodać przypisy do treści niemających odnośników do źródeł. Dodanie listy źródeł bibliograficznych jest problematyczne, ponieważ nie wiadomo, które treści one uźródławiają. Sprawdź w źródłach: Encyklopedia PWN • Google Books • Google Scholar • Federacja Bibliotek Cyfrowych • BazHum • BazTech • RCIN • Internet Archive (texts / inlibrary) Dokładniejsze informacje o tym, co należy poprawić, być może znajdują się w dyskusji tego artykułu. Po wyeliminowaniu niedoskonałości należy usunąć szablon {{Dopracować}} z tego artykułu. |
Pektyna w proszku
Pektyny (gr. πηκτός pektós = zwarty, cieknący) – mieszanina węglowodanów występująca w ścianach komórkowych wielu roślin. Pektyny są generalnie polisacharydami i oligosacharydami o zmiennym składzie. Są to przede wszystkim poliuronidy składające się z połączonych ze sobą wiązaniami α-1,4-glikozydowymi jednostek kwasu D-galakturonowego, w znacznej części zestryfikowanych grupami metylowymi. Pektyny dla ludzi, pod względem odżywczym, są ciałami balastowymi. Pod względem żywieniowym stanowią jedną z frakcji rozpuszczalnego włókna pokarmowego (błonnika). Wiele mikroorganizmów jest w stanie rozkładać pektynę. Użycie pektyn zostało po raz pierwszy wspomniane w przepisach z I wieku n.e.
Wyróżnia się dwie frakcje pektyn, w zależności od stopnia estryfikacji:
- wysokometylowane WM (inaczej wysokoestryfikowane WE), w których zestryfikowanych jest >50% grup karboksylowych reszt kwasu galakturonowego;
- niskometylowane NM (inaczej niskoestryfikowane NE), w których stopień estryfikacji jest mniejszy od 50%.
Wspólną cechą pektyn jest zdolność do tworzenia żeli w kwaśnych warunkach. Zdolność żelowania zależna jest od stopnia zmetylowania pektyn. Pektyny wysokometylowane żelują przy pH 3,0, stężeniu cukru 65% oraz zawartości pektyn 0,3–2%. Żele pektyn niskometylowanych powstają przy niższym stężeniu cukru (30–40%) oraz w szerszym zakresie pH (3-6). Jednak niezbędnym czynnikiem utworzenia trójwymiarowej siatki żelu jest obecność jonów wapnia, w stężeniu 0,01–0,1%. Zawartość pektyn wynosi wtedy 1,5–3,0%. Z tego względu są one wykorzystywane w przemyśle spożywczym jako środek zagęszczający. Pektyny między innymi odpowiedzialne są za zestalanie się dżemów i powideł.
Pektyny składają się z trzech głównych rodzajów węglowodanów:
- homogalakturonan – polisacharyd zbudowany z merów kwasu galakturonowego
- ramnogalakturonan I – polisacharyd złożony z dimerów (ramnoza + kwas galakturonowy)
- ramnogalakturonan II – rozgałęziony polisacharyd.
Zawartość pektyny w różnych roślinach:
- jabłko – 1–1,5%
- morela zwyczajna – 1%
- czereśnia – 0,4%
- pomarańcza – 0,5–3,5%
- marchew – 1,4%
- skórki owoców cytrusowych – 30%
- wytłoki jabłkowe – 8–15%
Zobacz też
Przypisy
- ↑ NeilN. Schlager NeilN., JayneJ. Weisblatt JayneJ., David E.D.E. Newton David E.D.E. (red.), Chemical Compounds, Thomson Gale, 2006, xxii, ISBN 1-4144-0467-0 .
Przeczytaj ostrzeżenie dotyczące informacji medycznych i pokrewnych zamieszczonych w Wikipedii.
| A07A – Leki przeciwdrobnoustrojowe stosowane w chorobach przewodu pokarmowego |
| ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| A07B – Leki adsorbujące |
| ||||||||
| A07C – Preparaty złożone zawierające elektrolity i węglowodany |
| ||||||||
| A07D – Leki hamujące perystaltykę przewodu pokarmowego |
| ||||||||
| A07E – Leki przeciwzapalne stosowane w chorobach przewodu pokarmowego |
| ||||||||
| A07F – Preparaty przywracające prawidłową florę jelitową, hamujące biegunkę |
| ||||||||
| A07X – Różne leki przeciwbiegunkowe |
|
- Britannica: science/pectin, science/pectine
- Treccani: pectine
- NE.se: pektin
- SNL: pektin
- Catalana: 0130362
- DSDE: pektin
- identyfikator w Hrvatska enciklopedija: 47363